据福建通志记载,连城盛产地瓜,农家土法晒制地瓜干,已有三百年历史,是著名的“闽西八大干”之一。
清朝时,作为贡品进贡皇宫,是宫廷宴席上的珍贵小点,有着“金薯片”的美誉,连城也因此成为中外闻名的“红心地瓜干之乡”。
连城地瓜干,回味最悠长
一经含在口,万里留清香
“迎世遗·非遗传承健康生活”
2020年八闽美食非遗购物节<龙岩专场>
带大家走近这些别样的“非遗味道”
主角,就是连城地瓜干
本次活动由福建省文化和旅游厅担任指导单位,三明市文化和旅游局、沙县人民政府主办,各设区市文化(广电)和旅游局、平潭综合实验区旅游与文化体育局协办,沙县文体和旅游局承办。
从地瓜到“金薯片”
三蒸三晒才有这一口香甜软糯
在缺米少粮的年代,地瓜干一直是连城农村家庭饭桌上垫肚的主粮,对于山里娃们来说,那也是上学或归家路上最常见的零食,口感糯而甜,糖霜厚而白。对于地瓜干的别样情愫萦绕了很多人的童年时代。
其实,要把这小小地瓜干做得软糯、香甜、Q弹、劲道,口感刚刚好,并不容易。
1 选料
在连城,红心红薯的种植总是遵循古法,一年一季,用上自家的农家肥,至10月成熟,即可采挖。
制作红薯干,要有好的原料,挑选新鲜、无虫孔、个头饱满的红心红薯,连城盛产红心红薯,黄中透红、又香又甜,用来做地瓜干最适宜不过。
选料完成之后,用水将表面泥土清洗干净。清洗时,以冲洗为宜,切忌放在竹编的器具中用力揉搓,这样会损伤表面细皮,不利于蒸煮后剥皮。
2 蒸煮
将清洗干净的地瓜分大小、分批放到蒸笼里蒸煮。蒸地瓜,重点在火候,稍有偏差,蒸出来的地瓜就容易失去光泽,所以需要经验老道的师傅时刻关注火候。
蒸熟地瓜后取出,放在晾网上,稍稍晾凉,刚加热完的地瓜条,是软软的。等到凉透后,表面会变的硬一些,整体变的有韧性。
2 去皮
去掉地瓜皮和纤维较多的部分,切成厚约3cm左右,长约6-8cm的粗条。
若是制作传统原片型的地瓜干,则是把地瓜干切成大块,用木块压称偏平状。
4 晾晒
处理好的地瓜,放在通风处晾晒数天。一般半月左右,地瓜干表面就会自然长出一些白霜,这层白霜就叫“薯霜”,是红薯里面溢出来的薯糖。
共要经过三蒸三晒的反复,淀粉转化出的糖油才能如蜂蜜般香甜。
它
从平凡到传承
它改变了多少手艺人的命运
过去,连城几乎家家户户都会自制地瓜干,如今随着人们生活水平的提高,流水线制作已经基本取代农家土法制作,但制作地瓜干依然使用古法技艺流程。
如今,地瓜干制作已经是百年传承的传统技艺。在这条路上,不乏许多地瓜干制作的匠人,也不乏“择一事终一生”的匠人精神。
作为连城地瓜干非遗项目的传承人,连城红心地瓜干协会会长林云功高中毕业之后就开始深入学习制作技艺,熟练掌握并承续了传统地瓜干制作操作流程,制作出传统原片型、地瓜仔型、地瓜条型地瓜干。从事地瓜干系列食品的加工与销售,先后创办闽联食品加工厂、连城县联香园食品有限公司。
二十年如一日,他将传统“连城地瓜干制作技艺”进行传授,共培养了百余名学员。不定期开展传统“连城地瓜干制作技艺”走进校园活动,先后举办过连城红心地瓜干展销会20余场,举办连城地瓜干制作技艺专题讲座30余场。
从平凡到传承,小小地瓜干让许多人改变了生活和命运,林云功也带领了许多坚持地瓜干传统技艺的传承人们,走上了致富的道路。
2003年,林云功被连城县委组织部、连城县人事局评为“连城县优秀乡土人才”;
2004年,林云功被共青团中央授予全国农村青年致富带头人称号;
2010年,林云功被评为“龙岩市劳动模范”、“龙岩市优秀人才”。
它
从非遗项目到产业链
曾经的红军口粮已实现华丽转身
如今,当年红军充饥的军粮已华丽转身,连城的“小地瓜”做成了亿元“大产业”。一条条地瓜干生产线被开发出来,也从最初的三个品种拓展到现在的九大类100多个品种,比如地瓜糕点、地瓜糖果、地瓜条、地瓜保健食品、地瓜酒等。
目前连城全县种植地瓜10万亩,相关骨干企业50余家,连城32万人口中有近一半人从事地瓜干相关产业和行业。如今武平县还规划了食品产业园区,至产业园建成后,可实现产值100亿元。
林云功创立的“联香园”牌地瓜干产品被评为福建名牌产品,“联香园”商标成为福建省著名商标。其产品销往全国十多个大中城市并出口日本、韩国、美国等国家。
2009年,连城红心地瓜干品牌还被评为“中国驰名商标”。
连城地瓜干,真的变成了”价值连城“的宝贝。运用简单的材料,制作不简单的美食,在这地瓜干背后,带给人们的不仅仅是味觉上的享受,更是隐藏着客家人在山区生活的勤恳与智慧。
有什么理由
能拒绝这一份香糯的馈赠呢?
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